İçli köfte is een gevuld gerecht met een omhulsel van tarwe en een hartige kern. U eet dus geen gehaktbal waarin alle ingrediënten door elkaar zitten. De buitenkant en de vulling worden afzonderlijk opgebouwd. Bij Beyoğlu bestaat de vulling uit gekruid lamsgehakt en gemalen walnoten; het gerecht staat als gebakken tarwerol op de kaart.
Misschien kent u een verwant gerecht onder de naam kibbeh, kibbe of kubba. Die gelijkenis is geen toeval. İçli köfte hoort bij een bredere regionale familie van gerechten met graan en een hartige vulling of vleesmengsel. De namen wijzen niet overal op precies dezelfde bereiding.
İçli köfte, kibbeh en kubba: een gedeelde traditie
In de Libanese en Syrische keuken komt u vaak de naam kibbeh tegen; in Irak is kubba een bekende benaming. In Türkiye heet deze gevulde bereiding içli köfte. De verwantschap zit in het werken met graan, vlees en kruiden. De vorm, het omhulsel en de manier van garen kunnen per streek en huishouden verschillen.
Niet alle kibbeh is een gefrituurd, gevuld ovaaltje. Er bestaan ook bereidingen in een ovenschaal en gekookte varianten. Een gerecht uit deze familie kan dus vertrouwd lijken, maar aan tafel een andere structuur hebben dan de içli köfte die u al kent.
Wat weten we over de Ottomaanse periode?
In zijn negentiende-eeuwse boek The Land and the Book beschrijft William M. Thomson hoe in Sidon tarwe wordt fijngestampt voor ‘kibby’. Hij noemt een variant met vis en beschrijft ook de gebruikelijkere bereiding met schapenvlees, die in een koperen schaal wordt gebakken. Dat is een historische vermelding van deze gerechtenfamilie, niet een exacte beschrijving van de gefrituurde versie op onze kaart.
Kibbeh was dus tijdens de Ottomaanse periode al bekend in de Levant, het oostelijke Middellandse Zeegebied. Daaruit volgt niet dat het gerecht in het Ottomaanse paleis is uitgevonden, of dat het overal in het rijk hetzelfde werd gemaakt. De huidige nationale grenzen geven maar een deel van die culinaire geschiedenis weer.
Ook een reconstructie van de Armeense keuken van Urfa beschrijft gevulde bulgurköfte, waaronder een gekookte versie en vullingen zonder vlees voor vastendagen. Zo wordt duidelijk waarom deze traditie niet uitsluitend in één hedendaagse nationale keuken past. Een precieze eerste maker of uitvindingsdatum kunnen we niet met zekerheid aanwijzen.
Het omhulsel is een onderdeel van het gerecht
In veel recepten voor içli köfte wordt de buitenkant van fijne bulgur gemaakt. Bulgur is tarwe die is gekookt, gedroogd en verkleind. Het is dus geen andere graansoort en ook geen bladerdeeg. Voor een omhulsel wordt de bulgur tot een samenhangend mengsel verwerkt, in plaats van los als bijgerecht geserveerd.
Bij een bereiding uit Diyarbakır gaat een mengsel met fijne bulgur om een afzonderlijk bereide vulling van lamsgehakt en ui. Dat is een voorbeeld uit de regionale keuken; het is niet de volledige receptuur van Beyoğlu.
Bij het eten is de verhouding tussen die lagen belangrijk. In een hap met veel omhulsel komt de tarwe meer naar voren; samen met de kern proeft u ook het vlees en de kruiden. Snijd een içli köfte daarom gerust open voordat u begint. Zo ziet u wat de naam op de kaart nog niet vertelt.
Waarom bestaan er gekookte en gebakken versies?
Ook binnen Türkiye bestaan verschillende bereidingen. Een versie uit Bingöl bevat walnoten en kan zowel worden gekookt als gefrituurd. Het verschil zit dus niet alleen in de naam die u op een kaart ziet, maar ook in wat er met het omhulsel gebeurt.
De bereidingswijze beïnvloedt vooral de buitenkant: frituren kan een korst geven, terwijl koken geen gebakken korst oplevert. Wie een zachte gekookte versie kent, moet bij een gebakken uitvoering dus geen identieke structuur verwachten. Bij Beyoğlu is de omschrijving op de kaart het uitgangspunt; die noemt een gebakken tarwerol.
Wat doen lamsgehakt en walnoten in de vulling?
Het lamsgehakt geeft de vulling een hartige basis. Walnoten voegen daar een notige smaak aan toe. Op de Beyoğlu-kaart staan ze als gemalen walnoten vermeld: ze maken deel uit van de vulling en zijn niet alleen een garnering bovenop.
Gekruid betekent niet automatisch zeer pittig. De kaart noemt geen precieze kruidenmix of sterkte. Houdt u niet van scherp eten, vraag dan even naar de bereiding in plaats van af te gaan op de naam van het gerecht.
Köfte, börek of mantı: het verschil zit in de opbouw
Op dezelfde kaart vindt u ook gewone köfte: gekruide lamsgehaktballetjes. Daar eet u het gekruide vlees zelf. Bij içli köfte zit het vlees juist in een tarweomhulsel. Het woord köfte in beide namen betekent dus niet dat u hetzelfde gerecht krijgt.
Ook sigara böreği heeft een vulling, maar Beyoğlu omschrijft die als bladerdeeg met feta en peterselie. Mantı bestaat op de kaart uit deegenvelopjes met lamsgehakt en yoghurt. Kiest u tussen deze gerechten, let dan op wat u wilt proeven: het lam en de walnoten van içli köfte, kaas in een deegrol of gevulde deegkussentjes met yoghurt.
İçli köfte proberen in Amsterdam Oost
Bij Beyoğlu aan de Eerste Oosterparkstraat 251B staat içli köfte tussen de warme snacks en voorgerechten. Het is een gerichte keuze als u vóór het hoofdgerecht eens iets anders wilt proberen dan een spies van de grill. Bekijk de actuele menukaart van Beyoğlu voor de omschrijving en prijs, en vraag naar de portie als u met anderen wilt delen.
